Tiroler Gröstl
Zutaten:
Gröstl
7 Stk. speckige Erdäpfel
8 Stk. Wachteleier
2 Stk. Junglauch
300 g Bauchspeck
1 Stk. Zwiebel
1 Stk. Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
200 ml Suppe
200 ml Milch
4 Blatt Gelatine
Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chili, Thymian
Rotkraut-Radicchiosalat
200 g Rotkraut
100g Radicchio
30 ml Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Kristallzucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Arbeitsablauf:
Speckscheiben:
Acht dünne Scheiben vom Bachspeck schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Danach auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Speckmousse:
Zwiebel, Knoblauch und den restlichen Speck in Würfel schneiden und anschließend mit den Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Chili und Thymian) und etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Milch und Suppe hinzufügen, einmal kurz aufkochen und dann ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Vier Blatt Gelatine in Eiswasser einweichen, herausnehmen, ausdrücken und in die heiße Speckmilch mit einem Schneebesen einrühren. Die Masse in ein Gefäß umfüllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Rotkraut-Radicchiosalat:
Rotkraut fein hobeln, Radicchio fein schneiden und mit Salz und Zucker einige Minuten gut verkneten. Essig und Öl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gröstl:
Die Erdäpfel waschen, schälen und in einem Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen und bissfest kochen. Anschließend die Erdäpfel in gleich große Würfel schneiden. Vier Moccatassen mit Frischhaltefolie auslegen und die Wachteleier in die Folie schlagen. Das „Säckchen“ vorsichtig zudrehen und 3 Minuten in siedendes Wasser geben, herausholen und die Folie entfernen. Die anderen vier Wachteleier bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Öl und Butter braten. Frühlingszwiebel in gleichmäßige Rauten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das Speckmousse aus dem Kühlschrank nehmen und in gleichmäßige Rechtecke schneiden und mit dem Rotkraut-Radicchiosalat anrichten.