skreifilet - Urlaub in der Ferienregion TirolWest

So kocht die GenussWerkstatt

Skreifilet

Zutaten:

Fisch:
800 g Skreifilet
35 g Butter
Meersalz

Sauce:
50 g Schalotten, fein gehackt 0,25 l Fischfond
Lorbeer, Pfefferkörner
1 Stk Zitronen
100 g Butter
2 Eidotter
Salz

Spargel:
1 kg Spargel weiß
4 g Lipton Pure Black Ceylon
Salz
Kristallzucker
Butter
1,25 l Wasser 

Arbeitsablauf:
Schalotten mit Fischfond, Weißwein und den Gewürzen zu einer Reduktion einkochen lassen. Butter zerlassen und leicht anbräunen. Eidotter mit der Reduktion über Dampf schaumig aufschlagen. Vom Dampf weggeben und die Butter langsam einrühren. Mit Salz und Zitronenschale abschmecken.

Fisch:
Skreifilet würzen und im Mehl wenden. Butter verwenden und glasig braten. 

Spargel:
Wasser aufkochen, den Tee zugeben und 5 min ziehen lassen. Beutel rausnehmen und Salz, Zucker und Butter zugeben und erneut aufkochen. Spargel in den Sud legen und 12 Minuten ziehen lassen.

Spargel und Skreifilet auf einem Teller anrichten, mit der Sauce Hollandaise überziehen und mit frischen Kräutern garnieren. 

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GenussWerkstatt TirolWest

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