Souffliertes Saiblings Filet
Zutaten:
Farce
500 g Lachsabschnitte
5 Stück Eier
1/8 Liter kalte Sahne
Prise Salz
Prise weißer Pfeffer
Riesling Sauce
1 Liter Fischfond
50 g Mehl
50 g Butter
1/8 Liter Sahne
Prise Salz
Prise Pfeffer
Kalte Butter zum Montieren der Sauce
Saiblinge
4 Stück Saiblinge
Arbeitsablauf
Lachs Farce
Lachsabschnitte in den Kutter geben und Eier nach und nach dazugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Bei Bedarf kann man kaltes Obers langsam beifügen und dann noch einmal abschmecken. Die ganze Masse sollte immer kalt sein, damit eine feine flaumige Masse entsteht.
Riesling Sauce
Für die Sauce verwendet man einen fertigen Fischfond, diesen vermengt man mit der Mehlbutter und Sahne. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Montieren der Sauce verwendet man noch Butter, anschließend darf die Sauce nicht mehr kochen.
Zubereitung
Die Saiblinge mit der fertigen Lachsfarce ca. 1 cm hoch bestreichen. Ein Blech auf der Unterseite ein wenig erhitzen, die Fläche ein wenig mit Butter bestreichen und die bestrichenen Saiblingsfilets auf das Blech geben. Im Ofen bei trockener Hitze mit 160 °C ca. 6 Minuten backen lassen. Gleich darauf im Salamander bei Oberhitze gratinieren bis die Farce eine schöne Farbe bekommt. Auf einem Teller mit der Riesling Sauce und getrockneten Tomaten schön ausfertigen.