Kross gebratener Saibling mit gedämpftem Spargel an Hollandaise Schaum
Rezept von Christoph Kössler (Feindestillerie)
Zutaten:
500 g Spargel
Ingwer
Zitronenschale
300 ml Bouillon
100 ml Weißwein
Arbeitsablauf
Bouillon mit den Gewürzen aufkochen, den geschälten Spargel hinzugeben, zudecken und knackig dämpfen.
Sauce Hollandaise
Zutaten:
2 Dotter
200 g geklärte Butter
100 ml Bouillon
4 Pfefferkörner
Ingwer
Zitronenschale
Estragonblätter
Arbeitsablauf:
Aus der Bouillon und den Gewürzen eine Reduktion herstellen. Mit der Reduktion wie gewohnt eine Sauce Hollandaise über Dampf aufschlagen.
Saiblingsfilet
Zutaten:
4 Saiblingsfilet
2 EL Dijonsenf
2 EL Brösel
2 EL Mehl
Arbeitsablauf:
Die Hautseite vom Saibling mit Senf bestreichen, mit Mehl bestauben und in Olivenöl-Buttergemisch mit einem Thymianzweig bei geringer Hitze braten.